18 sierpnia 2013

Kurpiowskie przysmaki

Już dawno chciałam napisać tego posta, w końcu się zebrałam ;) Uwielbiam Kurpie, jestem Kurpianką z krwi i gnata :D więc i kuchnia kurpiowska nie jest mi obca. Dziś chciałam się z Wami podzielić kilkoma przepisami regionalnymi, tym bardziej, że mój Piotrek znalazł u siebie książkę kucharską z potrawami regionalnymi (niektóre są nawet z XIX w.!), a i ja mam coś w swojej biblioteczce na temat kuchni kurpiowskiej. Reszta przepisów pochodzi z Internetu. Szczególnie zwróćcie uwagę na piwo kozicowe, rejbak i fafernuchy.

Zapraszam!



Kuchnia kurpiowska bazuje na darach lasów, takich jak grzyby i borówki, a także jagody jałowca, z których przygotowuje się nalewki, wódki, a także dodaje się je do mięs. W dawnych czasach ludność z tych terenów zajmowała się głównie zbieractwem oraz myślistwem, dlatego w tutejszej kuchni często wykorzystywano dziczyznę. W tradycyjnej kuchni kurpiowskiej często serwowano kaszę, zwłaszcza jako dodatek do mięs. Podobnie jak w całej Polsce cenionym mięsem było mięso kaczek, które pieczono tutaj najchętniej z jabłkami, a kaczy lub gęsi tłuszcz serwowano jako smarowidło do chleba. Kuchnia kurpiowska to kuchnia lubująca się w smakach wyraźnych i ostrych. Zupy zakwaszane są sokiem z kapusty kiszonej, a dla zaostrzenia smaku potraw, zwłaszcza mięs, dodaje się chrzan i ćwikłę. Wiele z dań i smaków popularnych w kuchni tego regionu pojawia się także w kuchni Mazowsza.












KURPIOWSKIE PIEROGI Z SOCZEWICĄ

(na 4 porcje)



ciasto:
400g mąki,
ok. 1 szklanki ciepłej wody,
1 żółtko,
1 łyżka oleju 

farsz: 
¾ szklanki zielonej soczewicy, 
2 ziemniaki ugotowane w mundurkach, 
1 jajko ugotowane na twardo, 
1 jajko surowe, 
1 cebula, 
2 łyżki oleju, 
sól, pieprz, majeranek 

Soczewicę wypłukać pod bieżącą wodą, zalać w garnku wodą i ugotować do miękkości (ok. 30 minut), po czym odcedzić na sicie. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na oleju. Soczewicę i ziemniaki przełożyć do miski i utłuc razem tłuczkiem do ziemniaków. Dodać cebulę, drobno posiekane ugotowane jajko, wbić surowe jajko, doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem i dokładnie wymieszać łyżką.

Mąkę przesiać na stolnicę, zrobić w niej wgłębienie, dodać szczyptę soli, łyżkę oleju oraz żółtko. Stopniowo dodając ciepłą wodę, zagnieść miękkie i elastyczne ciasto. Ilość wody zależy od wilgotności mąki. Przykryć ściereczką lub miską i odstawić na pół godziny.

Po tym czasie ciasto rozwałkować, wycinać szklanką kółka. Nakładać po łyżeczce farszu i zlepiać pierogi. W dużym garnku zagotować wodę z łyżeczką soli i odrobiną oleju, gotować ok. 4 minuty od czasu wypłynięcia pierogów na powierzchnię.

Pierogi podawać ze skwarkami i smażoną cebulką (w wersji wege tylko cebulką).

Świetnie smakują odsmażane.








Książka wydana w Łomży w 1989 r.














KAPUSTA Z PROŚNIANKAMI (ZIELONKAMI)     
        1 kg kapusty kwaszonej lub słodkiej,
        świeże lub mrożone "prośnianki" (zielonki),
        sól, pieprz, łyżka mąki do zasmażki,
        1 cebula.
    Do 2 litrów zimnej wody wrzucamy kapustę, prośnianki, sól i pieprz. Gotujemy 40-50 min., aż kapusta będzie miękka. Podsmażamy cebulkę na niewielkiej ilości oleju lub smalcu i dodajemy mąkę, lekko zarumieniając. Zasmażkę wlewamy do kapusty i doprawiamy do smaku. (Można zamiast zasmażki dodać na początku gotowania 2 łyżki kaszy jęczmiennej).


MALON (DYNIA) Z KLUSKAMI ZIEMNIACZANYMI I MLEKIEM
        1 kg dyni olbrzymiej,
        1 kg dużych ziemniaków,
        2 litry mleka,
        sól.
    Dynię obrać ze skórki i oddzielić miąższ. Ugotować ją w 2 litrach osolonej wody. Po ostudzeniu przetrzeć przez grubsze sito lub cedzak. Ziemniaki obrać i zetrzeć jak na placki ziemniaczane. Odcisnąć z nich sok przez ściereczkę i przełożyć masę ziemniaczaną do miski. Dodać łyżeczkę soli i wymieszać. Małe kawałeczki ciasta ziemniaczanego wrzucać na gotujące się mleko. Połączyć przetartą dynię z mlekiem i kluskami. Doprawić solą do smaku.
Kurpiowskie udka z indyka


Składniki na 4 porcje:

- 4 udka z indyka, sól, pieprz, łyżka oleju, łyżka masła

Sos:
- 2 szklanki bulionu,
- po łyżce mąki i masła,

- 10 dag wędzonego boczku,

- 2 cebule,

- szczypta tymianku, po łyżeczce posiekanej natki i estragonu,

- 10 dag pieczarek,

- kieliszek białego wina,

- łyżka koncentratu pomidorowego,

- 2 łyżki marynowanych cebulek,
- 2 pędy selera naciowego


Przygotowanie:
Udka natrzyj solą i pieprzem. Rozgrzej olej z łyżką masła i obsmaż udka na rumiano. przełóż do brytfanki. Piecz 40 min w temp 200 st. Od czasu do czasu podlewaj sosem wytwarzającym się w trakcie pieczenia. Plastry boczku wysmaż na chrupko na patelni bez tłuszczu. Wyjmij. Na wysmażonym tłuszczu zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj plasterki pieczarek i smaż na silnym ogniu mieszając. Dodaj masło, wlej bulion i na małym ogniu gotuj pod przykryciem kilka minut. Następnie sos przetrzyj przez sito, dodaj mąkę wymieszaną z winem i mieszając gotuj, aż sos zgęstnieje. Włóż cebulki i pokrojony w plasterki sparzony seler naciowy. Dodaj koncentrat pomidorowy i przypraw do smaku. Naczynie żaroodporne wyłóż plasterkami obsmażonego boczku. Na tym ułóż udka. Polej sosem i zapiecz 5 minut. Podaj z plackami ziemniaczanymi oraz konserwowymi ogórkami i konserwowymi minikukurydzami.

Czas przygotowania: 1 godz. i 10 min.

1 porcja zawiera 520 kcal


Smacznego! :)

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza